しらたまにゃん

造り体験レポート:その1

3月の後半、10日弱ほど長野に滞在してきました。先日入荷したばかりの十九の醸造元・尾澤酒造場にて泊まり込みで酒造りの勉強をさせてもらったのです。蔵元見学には何軒か行ったものの、酒造りの現場はまったく初めて。やることなすことすべてが「新鮮と驚き」の連続でした。

軒先の杉玉。
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「新酒をしぼりましたよ」のメッセージです。緑色が次の季を迎える秋には茶色に変わります。

今回、造りの第2クールに合わせて蔵にお邪魔して作業を手伝いながら勉強させていただいたわけですが、造りの順を追ってレポートしていきたいと思います。

洗米の前日に精米を計量。
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古典的な秤です。聞くと、これが一番正確に測れるのだそう。そういえば、イタリアでサラミを作ったときも肉の計量にこのような秤を使っていました。そのときは使い方がよく分からず計量作業は放棄していたのですが、今回は挑戦。10kg単位です。水平になるのを目でチェックするのでとっても難しい。。

計量した精米の洗米。気温、水温、米の吸水具合、すべてを計算したうえで洗米時間、漬水時間を決めます。自家製の洗米機を使って共同作業。微力ながら参戦。秒単位ゆえ、かなり焦りました。淡々と慣れた手つきで作業する蔵人はさすがです。
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吸水を終えた米を計算した重量になるまで水を切ります。

早朝。甑 (こしき) で米を蒸します。
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蔵の換気口から出る水蒸気は圧巻でした。蒸し上がった米はすぐさまむしろに拡げて (引き上げ) ある程度熱が取れたところで麹室へ。
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ときどき手で返しながらさらに熱を下げていきます。

種麹 (もやし)。
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実物を目にしたのは初めて。杜氏が蒸し米の上からもやしを振り、よくもみ、積み上げて (もみ上げ) 布をかぶせます。
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ナウシカの世界をほうふつとさせるような風貌。。。たとえが素人ですみません。

もみ上げから10数時間後にかたまった蒸米を一粒一粒ぱらぱらになるまでほぐします (切り返し)。これが夜中だったり早朝だったり。切り返しの後、麹蓋に一定量ずつ分けていきます (盛り)。発熱するため、数時間おきに麹蓋を積み替え、盛りを拡げほぐしていく作業を行います (仲仕事~しまい仕事)。人間が生きもの (麹) に合わせて動くというのはこういうことなのでした。

これが出来上がった麹です。
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なんともいえない香り…。麹を室から出して拡げて熱を冷まします (出麹&枯らし)。

今日のところは麹ができるまで。続きは別途。
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by sanwasake | 2011-04-13 20:06 | Comments(0)

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